Bevásárlólista Kedvenc receptek Kedvenc receptek

Szódabikarbóna, sütőpor, élesztő

12-12-2016

https://www.lidlkonyha.hu/Magazin/Szodabikarbona-sutopor-eleszto

Szódabikarbóna, sütőpor, élesztő
« Vissza
Social Share logo

Szódabikarbóna, sütőpor, élesztő

Ahhoz, hogy a süteményeink és a kenyereink levegősek, lazák és teltek legyenek, különböző kémiai és biológiai folyamatoknak kell lejátszódniuk a tésztában. Nem mindegy azonban, mit használunk, és mit mivel helyettesítünk.

Szódabikarbóna, sütőpor, élesztő - melyiket, mikor használjuk?

Szódabikarbóna

A NaHCO3 (nátrium-hidrogén-karbonát) enyhén lúgos kémhatású vegyület, vízben jól oldódó só. Savas környezetben (citromlével, ecettel, joghurttal, stb. reakcióba lépve) szén-dioxidot kezd termelni, az így keletkező légbuborékok pedig megemelik, levegőssé teszik, lazítják a tésztát. A folyamat már 70 Celsius fokon megindul, de 200-250 fokon a legideálisabb. Magas hőfokon sütött, savas alapanyagokat - kefirt, joghurtot, citrusfélét, mézet, stb. - is tartalmazó tésztáknál használjuk.

Sütőpor
A sült tészták térfogatnövelésére szolgál. Legfőbb alkotóeleme a szódabikarbóna, ezenkívül más segédanyagokat is (keményítő, savhordozók) tartalmaz. Erjesztő hatását nemcsak hő hatására fejti ki, hanem akkor is, amikor nedvesség hatására a savas és lúgos összetevői reakcióba lépnek. Hatékonyabb, mint a szódabikarbóna, ha a tészta összetevői között nincs elég savas hozzávaló.

Melyiket használjuk?
A legtöbb esetben a szódabikarbóna és a sütőpor felcserélhetők, de ha a tésztában nincs savas összetevő, válasszuk a sütőport. Helyettesíthetjük szalalkálival is (ammónium-bikarbonát, NH4HCO3), vékony, jól szellőző tésztákhoz. A szalalkáliból a szén-dioxid mellett ammónia is szabadul fel, csak nyitott konyhaablak mellett használjuk!

Élesztő

Alkoholos erjedéssel növeli a tészta térfogatát. Az élesztőgombák szén-dioxiddá és alkohollá alakítják át a tészta cukor- és keményítőtartalmát, munkájuknak köszönhetően lesz a tészta lyukacsos szerkezetű, és kissé savanykás ízű. Az élesztő aktiválódásához folyadék szükséges, aminek hőmérséklete optimálisan 36 Celsius fok. A friss élesztőt hűtőben, a szárítottat szobahőmérsékleten kell tárolni.

Mivel helyettesíthetjük?
Útifű maghéj, kovász, kukoricakeményítőből és sütőenzimből készült kelesztőanyagok, szódabikarbóna.