Bevásárlólista Kedvenc receptek

Bocuse d’Or – a tökéleteshez vezető út

10-01-2017

https://www.lidlkonyha.hu/Magazin/Bocuse-d-Or-a-tokeleteshez-vezeto-ut

« Vissza
Social Share logo

Bocuse d’Or – a tökéleteshez vezető út

A Bocuse d’Or-ra való felkészülés nagyban hasonlít egy sportversenyre, olimpiára való felkészülésre. A versenyzőktől hihetetlen koncentrációt, elszántságot és szakmai alázatot igényelnek az intenzív edzések, és az, hogy hosszú időn keresztül csak a feladatra koncentráljanak, így a versenyre minden apró részlet tökéletesre csiszolódjon.

A felkészülés még augusztus 28-án kezdődött, a húsétellel, a vegán tányér edzései a november 30-ikai témakihirdetés után adódtak hozzá az edzésprogramhoz. Az edzések szigorú menetrend szerint zajlanak, kétnapos bontásban, heti hat napon át – Tamásék heti egy pihenőnapot tartanak csak.

Az első edzésnap az úgynevezett individual garnish day, ezen az alapanyagok előkészítése zajlik, illetve az egyes elemekkel való kísérletezés, a részletek finomhangolása.

Másnap következik a timing, ezen a napon a versenykonyha körülményeinek pontos modellezése történik. Tamásék a versenyen is rendelkezésre álló 5 óra 35 perc alatt készítik el a versenyételeket, kísérletezik ki a tálalást. A tálalóeszközök ezüstből készülnek, ami érzékeny anyag, és fontos, hogy megtalálják azt, hogy mikor kezdjék melegíteni a tálat, hogy az megtartsa a hőt, és az ételek a lehető legtökéletesebb formájukat mutatva jussanak el a zsűri asztalára. Végül elemzik az elkészült fogásokat és a munkát, kiemelve azt, ami tökéletesen sikerült, és azt, amin még van csiszolnivaló. Erre a második napra kóstolókat is meghívnak, olyanokat, akik segítették a csapat munkáját, és az ő visszajelzéseik alapján is alakítják az ételeket.

Tamás elmondása szerint mostanra a tálalás és a receptek 95%-osan véglegesedtek – ez azt jelenti, hogy már csak olyan nüansznyi változtatásokat hajtanak végre, mint az ízesítés finomhangolása: savanyított citromhéjat, savanyított bodzavirágot, vagy esetleg fenyőrügyet használjanak? Milyen dózisban sózzák a vegán tányérhoz a főzőlevet – bár a másfélszeresére emelt sótartalom egyszeri kóstolásnál a nem szakavatottak számára nem jelent jelentős különbséget, más dózissal összekóstolva a profi séfek meg tudják állapítani, melyik a tökéletes.

És hogy kik alkotják a csapatot? A tökéletes végeredményhez sok ember kitartó munkája szükséges, körülbelül 15 fő dolgozik folyamatosan azért, hogy a felkészülés és a verseny megvalósulhasson.

A szűk csapat 4 főből áll: a versenyző Széll Tamás, a commis Szabó Kevin, a coach Vomberg Frigyes, a president pedig Hamvas Zoltán. Rajtuk kívül Szulló Szabina másodcoachként segíti a munkájukat, ő biztosítja, hogy minden a csapat rendelkezésére álljon, intézi az árurendeléseket és a számlák kezelését, biztosítja, hogy a team teljesen átadhassa magát a felkészülésnek.

Rasmus Kofoed séf, a csapat szakmai konzulense maga is tapasztalt Bocuse d’Or versenyző, aki azzal írta be magát a verseny történetébe, hogy megnyerte a bronz, ezüst és arany Bocuse-t is. Kreativitásával, nagy tudásával és szakmai tapasztalatával segít a csapatot a helyes mederbe terelni, folyamatosan kritizálva őket, hogy a lehető legjobb eredményt nyújthassák.

A csapat promotion managere a sajtóval való kapcsolattartás mellett napi kapcsolatban áll a verseny szervezőivel. Az ő feladata, hogy kiderítse, mik felelnek meg a szigorú szabályzatnak, és egyeztessen velük. A csapat fotósa is fontos feladatot tölt be már a verseny előtt is és a helyszíni események a dokumentálásában. A designon 2 látványtervező dolgozik: a tálalás és a menükártya látványának megtervezése, tálalóeszközök és egyedi kézi szerszámok tervezése és gyártatása is az ő kezük munkája. A menükártya különösen fontos elem, hiszen ezt kapja a zsűri a tálalás előtt kézhez, a célja pedig, hogy a rendelkezésre álló körülbelül 3 perc alatt a zsűri megértse a koncepciót, hogy mit akar a szakács kifejezni az étellel, illetve hogy mi teszi azt magyarrá.

Kitartást kívánunk az egész csapatnak a hátralevő hajrához és a versenyhez!

Drukkoljanak velünk Önök is, kövessék a döntő eseményeit a Lidl Konyha oldalán január 24-én és 25-én! A döntőig hátralevő időben olvassák el cikkeinket a Bocuse d’Or-ról, melyekben Tamás sok érdekességet osztott meg velünk és az olvasókkal!